成都餐饮生存转型调查
餐饮企业在经过最初的起步阶段后，都会面临一个选择：走连锁扩张之路，还是专注打造百年老店?作为联合国教科文组织授予的“美食之都”，成都拥有众多餐饮企业，而在成都餐饮产业，两种发展路径上，都有众多餐饮企业在探索。
那么，在传统模式逐渐被淘汰的背景下，面临着转型升级的成都餐饮企业应该如何选择?业界大佬和川菜大师都有自己的看法。
路径 1
连锁扩张保证品牌价值
正方
餐饮企业走连锁扩张、标准化发展道路，是产业化发展的体现，形成规模经济可以防止人才流失等问题
反方
餐饮企业快速扩张，首先要有重组的技术、管理和资金储备，如果没有这个前提，这条路就走不通
四川餐饮企业中，有相当一部分经过早期起步阶段后，就马上进入连锁扩张的快车道。在全国甚至全球范围内开设分店，引入加盟商等，都是此类餐饮企业常走的发展路径。但大举扩张，体量增大的同时，企业也会面临“成长的烦恼”。
以眉州东坡酒楼为例，这家总部位于北京的四川餐饮企业，从一家酒楼发家，如今已经成为拥有五大业态 六十多家分店、近7000名员工的大型餐饮连锁集团。眉州东坡董事长王刚此前曾表示，目前旗下有6个餐饮品牌。
在王刚看来，餐饮企业连锁发展，保证品牌价值的核心就是品牌标准化。“标准化就意味着菜品不好吃，我觉得这是一个错误的观念，把最好吃的固定下来就是标准化。”王刚说，餐饮企业标准化发展，同时也是产业化发展的体现。而当企业形成规模经济时，就可以防止人才流失等问题。
味蜀吾火锅董事长范勤耘也认为，对于专注于品牌的餐饮企业来说，核心资源是人才，“如果平台太小，就容不下那么多人”。因此，只有通过标准化，孵化出更多独立品牌。比如，味蜀吾火锅就将原有的7个部门，孵化成为4个独立公司，为旗下7个品牌服务。
另一方面，有业界人士认为，餐饮企业快速扩张，首先要有重组的技术、管理和资金储备，“如果没有这个前提，这条路就走不通”。今年倒下的餐饮品牌谭鱼头，鼎盛时期连锁店超过百家，但由于资金等问题，迅速走向了衰落。
路径 2
以工匠精神打造百年老店
正方
“仅此一家，别无分店”，传承餐饮文化，成为独一无二的品牌，在市场大浪中更经得起沉浮
反方
既要传承百年老店的文化底蕴，又要适应不断发展的时代要求，也是企业“成长的烦恼”
与热衷于快速扩张，让分店遍地开花的餐饮企业形成反差的是，不少老牌餐饮名店更倾向于保守的发展路径。“仅此一家，别无分店”是这类餐饮企业的核心理念，打造百年老店，是它们共同的追求。成都著名的腌卤店盘飧市始建于1925年，至今已有91年历史。而华兴街煎蛋面，更是建于清光绪二十六年。成都类似的餐饮品牌还有不少，这类品牌不仅坚持一贯的菜品和经营传统，甚至连地址都没有换过。
如何将一个餐饮企业，打造成百年老店?成都市饮食公司副总经理李涛认为，打造百年老店，最重要的是传承。成都饮食公司旗下的每个餐饮品牌，都有60年以上的历史，如果没有传承，“这些品牌可能早经在几次转制改革中消失了”。
在郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良看来，打造百年老店，离不开“工匠精神”。“现代科技和现代市场的理念可以用来推动产业发展，但传统的技艺不能丢。”既要传承百年老店的文化底蕴，又要适应不断发展的时代要求，在徐良看来，这也是企业“成长的烦恼”。
大师观点
连锁扩张和百年老店都要小心“坑”
餐饮企业究竟应该快速扩张还是专注打造百年老店?在川菜大师彭子渝看来，这两种发展路径都无可厚非，但也并非万无一失。不管是走连锁扩张之路，还是固守一家老店，都有需要谨慎应对的“坑”。
“快速扩张搞连锁加盟，多半属于商业行为比较重的餐饮企业，这有个好处，就是很快就可以把量做大，赚取利润。”彭子渝说，如果这类餐饮企业能够在相对较长的时间内，保持稳定发展，“快速扩张也是不错的发展路径”。
实际上，也有不少餐饮企业热衷于开连锁店，“但如果纯粹只是做一个品牌，吸引加盟商，管理、经营、技术从不去管，到最后就会做砸。”彭子渝表示，如果选择快速扩张路径，就不应过于追求盈利，“踏踏实实做连锁，也有很多成功的例子”。
而对于专注打造百年老店，彭子渝认为，这类餐饮企业注重自己的品牌，“把开店当成事业来看待”。但在当前社会条件下，“打造百年老店比100年前难度大得多”。
“以前经济水平低，人们对美食的追求没有这么多元，一个回锅肉、一个麻婆豆腐可以卖100年。”彭子渝说，但如今，食客对美食的要求更加多元化，“要随时有新的东西，就需要投入很大的人力和财力”。
彭子渝透露，近日陷入危机风波的巴国布衣，“前几年有个子火锅品牌，经营状况不错，但把这个品牌砍掉了”。总结原因，巴国布衣负责人曾告诉彭子渝：“火锅要想时做时新很难，分不出更多的人力和财力去维护这个品牌，与其最后做垮，不如自己砍掉。”
华西都市报记者董兴生
